| Referate | Director web | Adauga link | Contact |

Titlu referat: Zaharul si produsele zaharoase

Nivel referat: liceu

Descriere referat:
ZAHARUL SI PRODUSELE
ZAHAROASE
       
             
                     
           
CUPRINS
Caracterizare Generala
Zaharul
Amidonul si glucoza
Produsele zaharoase
Produsele de caramelaj
Drajeurile
Caramelele
Fondanterie
Jeleurile
Produse zaharoase orientale
Ciocolata si alte produse pe baza de cacao
Calitatea, ambalarea si pastrarea produselor
zaharoase
Date statistice
Bibliografie
ZAHARUL SI PRODUSELE
ZAHAROASE
Caracterizare Generala
Zaharul si produsele zaharoase formeaza o
grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin continut mare de zahar
solubil(zaharoza, glucoza), aspect atragator, gust dulce cu nuante diferite si
aroma placuta.
Asupra acestei grupe de marfuri se rasfrange
din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentara, care
dispune, in zilele noastre, de posibilitati largi de purificare si rafinare. Se
pot obtine produse bine individualizate, cu proprietati pssihosenzoriale bine
definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup
restrans de materii prime de baza(zahar si glucoza) cu compozitie apropiata.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase
cu o compozitie chimica unilaterala – produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar si dulciuri
complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea
unor ingrediente ce contin pe langa glucide, cantitati apreciabile de lipide,
protide, substante minerale – ciocolata, bomboane umplute, caramele, produse
orientale.
Valoarea energetica a produselor zaharoase
formate aproape in exclusivitate din glucide este de cca. 350 – 400 kcal./100g , iar a acelora ce
contin si grasimi poate atinge 600 kcal./100 g.
Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in
gustul specific, dulce, de intensitati si nuante variabile, in aroma,
coloratia, consistenta si caracteristicile estetice specifice produselor
zaharoase, cconstituind principalul element de atractie al
consumatorilor.
Pe planul valorii biologice(dupa aportul in
substante cu rol plastic si catalitic) constatam diferentieri. O parte din
produse au valoare biologica nula – zaharul, glucoza, caramelajul fara umplutura, fondanteria, cele
mai multe produse prezentand valoare biologica mica, datirita continutului
redus in saruri minerale, proteine si vitamine, dar sunt si dulciuri care au
valoare biologica mai ridicata – ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, samburi
grasi etc.
Consumul produselor zaharoase prezinta
avantajul ca se digera si asimileaza usor, ridica glicemia sangelui, fiind
indicat presoanelor ce depun eforturi fizice insemnate.
Consumul lor in cantitati mari poate
determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentatiei si instalarea
obezitatii, aparitia primelor semne ale insuficientei insulare sau chiar a
diabetului, mareste incidnta cariilor dentare si modifica echilibrul
glucido-tiaminic.
Proportia produselor zaharoase in cadrul
dietei trebuie sa se afle in corelatie cu natura si cantitatile celorlalte
alimente din hrana omului si cu aportul de tiamina al acestora (tiamina
participa la metabolismul glucidelor).
Cand derivatele de cereale, care acopera ½
din hrana omului , sunt produse rafinate – paine alba, orez, gris, paste
fainoase, se recomanda ca proportia de energie provenite din zahar si produse
zaharoase sa nu depaseasca 10% (40-60 g zilnic).
In cazul consumului de produse cerealiero
fainoase cu grad de extractie ridicat de exemplu faina de extractie mare , care
contin mai multa tiamina, proportia zaharului si a dulciurilor concentrate se
poate ridica la 12-14% din valoarea energetica a hranei zilnice (100 g zahar la
valoare energetica de 3000-3500 kilocalorii).
Orientarea actuala a producatorilor spre
cresterea ponderii sortimentului de produse zaharoase cu valoare nutritiva
complexa prin utilizarea ingredientelor bogate in proteine, grasimi si saruri
minerale, dar fara a neglija armonizarea proprietatilor psiho-senzoriale si
mentinerea specificitatilor poate determina cresterea consumului
dulciurilor.
Sortimentul de marfuri
din aceasta grupa e format din:
zahar
miere de albine
glucoza si amidon
produse zaharoase-produse de caramelaj, drajeuri, caramele,
fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolata, specialitati de
ciocolata si produse dietetice.
2. 
Zaharul
Productia mondiala de zahar depaseste 115
milioane de tone si e localizata in zonele de cultura a materilor prime: sfecla
si trestie de zahar.
Aria productiei de sfecla, cultura specifica
zonei temperate, este localizata in cea mai mare parte in emisfera nordica ,
intre 30 si 60  grade , in Europa si America de Nord , dar si in tari din
emisfera australa cum ar fi Chile si Uruguay. Productia cea mai mare o detine
Europa, randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari in zona Vestica
fata de cea Rasariteana.
Trestia de zahar este o cultura tropicala.
Se cultiva pe o suprafata mai mare decat sfecla, cuprinsa inre 35 grade
latitudine nordica si 30 grade latitudine sudica.
Comunitatea Economica Europeana, Brazilia,
Cuba, India, SUA, China si tarile desprinse din fosta Uniune Sovietica asigura
peste 50 % din productia de zahar din lume.
In tara noastra datorita dificultatilor
existente in cultura sfeclei de zahar (lipsa soiurilor de mare productivitate
si care au un continut ridicat de zahar, mecanizarea limitata a culturilor,
resurse financiare reduse ) si a randamentelor mici de prelucrare in fabricile
producatoare, se inregistreaza productii relativ mici si la preturi
necompetitive.
Sfecla de zahar are o compozitie complexa ,
contine circa 14-22% zaharoza, saponine, grasimi, substante pectice, azotate
proteice si neproteice ( circa 1.1 %), substante organice neazotate solubile
0.9% (zahar invertit, acizi organici), substante organice insolubile(celuloza ,
pentozani, hemiceluloze) si alti componenti in proportii mai
reduse.
Compozitia chimica relativ complexa si
structura anatomica a sfeclei de zahar determina un proces tehnologic destul de
complicat cu multe faze de fabricatie.
Spalarea se face
pentru eliminarea pamantului, nisipului si a altor impuritati, in contra curent
cu apa.
Taierea in taitei
se face cu masini speciale in forma de jgheab pentru favorizarea
difuziunii.
Extragerea zaharului din sfecla se face prin difuziune in apa calda la temperatura de
70-72 grade C , care circula in contra curent, astfel incat zeama de extractie
sa aiba intodeauna o concentratie de zahar mai mica decat a
taiteilor.
Zeama de extractie obtinuta contine circa 12-18%
substanta uscata, din care 85-90% reprezinta zaharoza.
Separarea impuritatilor din zeama de difuziune se face prin defecare cu ajutorul
hidroxidului de calciu (var stins). Prin tratamentul cu var stins la cald, pana
la o temperatura de 85 grade celsius, in etape se precipita cea mai mare parte
a impuritatilor organice si minerale care se elimina prin filtrare. Zaharoza
ramane in solutie sub forma de zaharat de calciu care este solubil in apa. Din
zeama defecata, varul se elimina prin suflare de dioxid de carbon, care cu
zaharatul de calciu formeaza carbonat de calciu, un precipitat care se separa
prin filtrare.
Operatiunile de defecare, carbonatare si filtrare se
repeta pana cand se obtine puritatea dorita pentru zeama de
extractie.
Zeama subtire sulfitata se concentreaza prin
fierbere in vid, se malaxeaza cu cristale fine de zahar, in vederea
cristalizarii si se centrifugheaza. In urma centrifugarii se obtine zahar brut
si melasa.
Zaharul brut se
supune rafinarii prin spalarea cristalelor de substante organice aderente la
suprafata acestora. Rafinarea continua cu dizolvarea zaharului brut in apa,
albirea cu ajutorul carbunelui activ care fixeaza substantele colorante,
filtrarea, concentrarea, malaxarea, centrifugarea si uscarea zaharului.
Sortimentul de zahar cuprinde:
Zaharul cristal (tos) – diferentiat dupa gradul de rafinare in alb numarul 1,2,3,4.
Zaharul alb numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria
alimentara;
Zaharul bucati – forma bucatilor poate fi prismatica, sa imite animale, legume,
fructe pentru sporirea atractiei unor segmente de consumatori. Bucatile de
zahar pot prezenta duritate mare sau redusa;
Zahar pudra (farin) – rezulta prin macinarea zaharului cristalizat si uscat. Se
diferntiaza dupa finete;
Zaharul candel este constituit din cristale “gigant” de
zaharoza formate pe centrii de cristalizare, introdusi in zeama concentrata
rezultata de la rafinare. Acest zahar poate fi colorat, aromatizat si
comercializat ca atare;
Zaharul lichid – se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza neinvertita sau
partial invertita si se poate utiliza ca materie prima in patiserie, la
fierberea berii, sampaniei, vinurilor spumoase, etc.
Calitatea zaharului este determinata de
proprietatile psiho-senzoriale si cele de compozitie.
Dintre proprietatile zaharului, culoarea este esentiala, reprezentand un
criteriu de evaluare ale gradului de rafinare si de diferentiere pe tipuri a
zaharului.
Zaharul de culoare inchisa, galbuie contine
de regula mai multe impuritati organice. Pentru aprecierea calitatii zaharului
serveste si culoarea unei solutii de zahar de 10%. La zaharul de buna calitate
solutia de zahar 10% este incolora.
Dintre proprietatile de compozitie se
utilizeaza, pentru...



Curs valutar
Euro4,5511
Dolarul american4,2615
Lira Sterlina5,3015
Gramul de aur170,1555
Leul moldovenesc0,2176
Materii referate

Anatomie (61)

Astronomie (61)

Biologie (546)

Chimie (530)

Contabilitate (87)

Design (4)

Diverse (878)

Drept (356)

Ecologie (59)

Economie (520)

Educatie Fizica (2)

Educatie si Invatanmant (2)

Engleza (463)

Filosofie (99)

Fizica (343)

Franceza (25)

Geografie (838)

Germana (40)

Informatica (354)

Istorie (1169)

Italiana (21)

Latina (26)

Literatura (22)

Logica (6)

Management (133)

Marketing (118)

Matematica (114)

Mecanica (13)

Medicina si Farmacie (229)

Muzica (35)

Psihologie (337)

Religie (248)

Romana (2303)

Spaniola (31)

Statistica (17)

Stiinte politice (27)

Turism (64)

Nota explicativa

Informatiile oferite de acuz.net au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica. Va recomandam utilizarea acestora doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale.