| Referate | Director web | Adauga link | Contact |

Titlu referat: Laborator de patiserie

Nivel referat: facultate

Descriere referat:
Laborator de patiserie
Ianuarie
2003
Piaţa
Piaţa produselor de patiserie înregistrează
o creştere constantă, atât cantitativ cât şi valoric. Această afacere
este considerată una dintre cele mai puţin costisitoare ramuri din sectorul
alimentaţiei, beneficiind în acelaşi timp de o cerere în progres,
determinată în primul rând de faptul că produsele oferite sunt ieftine şi
deci accesibile tuturor categoriilor de consumatori. 
Cererea înregistrează o uşoară
sezonalitate, în sensul creşterii sale în sezonul rece.
Oferta înregistrează o certă diversificare,
fie datorită însuşirii de către producători a unor propuneri venite din
partea clienţilor, fie datorită unor iniţiative ale acestora din
urmă. 
Din punct de vedere al producătorilor, se
poate observa în ultimul timp preocuparea permanentă pentru calitate şi
igienă, care a condus la importante schimbări în structura liniilor de
patiesrie. Unele dintre acestea sunt complet noi, altele s-au modificat
permanent de-a lungul timpului. Procentul celor care operează cu utilaje vechi
şi uzate moral este în scadere, dar încă mai există.
Clienţii
Când vorbim despre clientela unităţilor de
acest tip, probabil cea mai importantă componentă este cea geografică. În
marile oraşe, în fiecare zonă (cartier) există asemenea patiserii, dar
rareori ele dobândesc un renume în afara perimetrului respectiv. Aşadar
“lupta” se dă în principal pentru segmentul de clienţi care îşi au
domiciliul ori locul de muncă/şcoală în zona respectivă sau care pur şi
simplu circulă prin zonă în mod frecvent.
Un aspect deosebit de important îl
reprezintă câştigarea încrederii consumatorilor, care pot avea păreri nu
tocmai favorabile despre condiţiile de producţie din aceste unităţi, după
ce în ultimii ani au fost descoperite o serie întreagă de nereguli şi
încălcări ale unor norme igienice de bază, amplu prezentate în
mass-media.
Concurenţa
După cum deja am precizat, laboratoarele de
patiserie sunt repartizate relativ uniform în teritoriu. Din moment ce
amplasarea geografică are o importanţă determinantă, pentru a câştiga
clienţii unor firme concurente din alte zone trebuie atinsă o calitate a
produselor care să justifice distanţa mai mare care ar trebui parcursă
pentru cumpărarea lor. Altfel, concurenţa se limitează la firmele localizate
în imediata vecinătate, vizând un segment de consumatori relativ
constant.   
Preţurile sunt identice sau oricum foarte
asemănătoare. Produsele mai ieftine decât media sunt în general percepute
ca fiind de o calitate îndoielnică şi implicit evitate.
Promovarea
Pentru o asemenea
afacere, o campanie promoţională de anvergură, prin intermediul mijloacelor
media cele mai apreciate (TV, ziare, radio) nu se justifică. Se poate apela la
afişe, pliante, fluturaşi, lipite sau distribuite în locurile aglomerate,
din apropierea punctului de vânzare.
Costurile de
început
Costurile de început ar presupune, pe lângă
autorizaţii şi cheltuieli ocazionate de cumpărarea/închirierea spaţiului,
achiziţionarea echipamentelor necesare producţiei. Preţul unui cuptor
electric de patiserie nou – cu anexe – se
apropie de 10.000 € (deşi se poate opta, în funcţie de interes, pentru cel
mai simplu model, cotat în jur de 1.500 €); un malaxor cu cuvă de 40 litri
costă în jur de 3.500 € (deşi preţurile încep de la 1.000 €);
echipamentele frigorifice şi cele de aer condiţionat ajung împreună la
circa 2.500 €. De asemenea, mobilierul de lucru şi de expunere poate fi
achiziţionat cu 1.500 €, iar lucrările de amenajări interioare pot costa
3.000 €. Mai sunt necesare şi alte mijloace de producţie, cum ar fi de
exemplu: maşină pentru turat aluatul, mixer planetar sau dospitor, ale căror
preţuri variază şi ele în funcţie de caracteristici tehnice, marcă sau
vechime.
Prin urmare, achiziţionarea unei linii
complete de patiserie şi a echipamentelor anexe poate costa mai puţin de
10.000 €, după cum la fel de bine poate depăşi 50.000 (dacă se optează
pentru echipamente moderne, noi).
În varianta cumpărării unor mijloace de
producţie mai ieftine, de la producători mai puţin cunoscuţi, sau chiar
“second-hand”, trebuie ţinut cont de influenţa negativă asupra
calităţii.
Pregătire şi
calificare
Este preferabil ca
personalul care lucrează în bucătărie să aibă o calificare şi o oarecare
experienţă în domeniu.  Este necesar ca cel puţin una dintre
persoanele implicate în proces să fi absolvit o instituţie /un curs de
ştiinţa alimentaţiei.
Există numeroase cursuri de
cofetar–patiser,
organizate de diverse instituţii, care oferă la final, de obicei pe baza unui
examen, certificate de calificare recunoascute la nivel naţional. În funcţie
de ritmul de desfăşurare şi de volumul de informaţii oferit,  aceste
cursuri durează între 3 şi 9 luni şi costă între 100 şi 300 €. 
Personalul angajat va trebui să dovedească
însuşirea noţiunilor fundamentale de igienă, prin absolvirea unui curs
organizat de Institutul de Igienă.
Cadrul
legal
Desfăşurarea tuturor activităţilor trebuie
să se desfăşoare cu aprobarea Ordinelor Ministerului Sănătăţii nr.
975/16.12.1998 (privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente)
şi nr. 976/16.12.1998 (privind producţia, prelucrarea, depozitarea,
păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor).
Pentru amplasarea, construcţia şi amenajarea
spaţiilor trebuie obţinut avizul sanitar al direcţiilor de sănătate
publică judeţene sau a Municipiului Bucuresti, al agenţiilor de protecţie a
mediului şi a direcţiei de urbanism şi amenajarea teritoriului din
Bucureşti sau din judeţe, după caz.
Pentru înfiinţarea societăţii trebuie
obţinute următoarele autorizaţii:
-autorizaţia de funcţionare din punct de
vedere sanitar-veterinar;
-autorizaţia sanitară de
funcţionare;
-autorizaţia de mediu;
-autorizaţia de funcţionare din punct de
vedere al rotecţiei muncii;
-autorizaţia de funcţionare din punct de
vedere al prevenirii şi stingerii
incendiilor.
În plus, este necesară licenţa de
fabricaţie pentru produsele care urmează a fi servite (se obţine de la
Direcţia Generală resurse şi politici agroalimentare din cadrul Ministerului
Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Direcţiile Generale pentru
agricultură şi industrie alimentară judeţene, respectiv a Municipiului
Bucureşti, în a căror rază teritorială se află unitatea).
Alte acte normative de care trebuie să se
ţină cont sunt:
--Hotărârea nr. 1198 din 24 octombrie 2002
privind aprobarea Normelor de igienă a produselor alimentare, publicată în
Monitorul Oficial, Partea I nr. 866 din 2 decembrie 2002;
--Regulament din 25 iunie 1999 al Ministerului
Agriculturii şi Alimentaţiei cu privire la acordarea licenţelor de
fabricaţie agenţilor economici care desfăşoară activităţi în domeniul
producţiei de produse alimentare, publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr.
331 din 13 iulie 1999, cu modificările şi completările
ulterioare;
--Metodologia din 14 iunie 2001 a
Ministerului de Interne privind elaborarea scenariilor
de siguranţă la foc, publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 570 din 12
septembrie 2001.
Informaţii
suplimentare
Ministerul Agriculturii, Pădurilor, Apelor
şi Mediului
Bd. Carol I nr. 24, sector 3,
Bucureşti
Tel: (021)
312.29.30      Fax:(021) 312.44.10        
www.maap.ro
Food Industry
Business    
www.fib.ro
Cursuri de calificare în meseria de
patiser:
Asociaţia Meseriaşilor şi Comercianţilor Particulari din
România (AMCPR):
Str. Smîrdan, nr. 15, etaj 3, sector 3,
Bucureşti
Tel: (021) 315.69.38    
(021) 315.69.12
Tel/Fax: (021) 336.09.29
Centrul Naţional de Învăţământ Turistic:
Bd. Poligrafiei nr. 3-5, sector 1,
Bucureşti
Tel: (021) 224.44.89    
Fax: (021) 224.06.17
Patronatul Naţional Român:
Calea Şerban Vodă, nr. 219-221, sector 4,
Bucureşti
Tel: (021) 335.45.82    
(021) 335.81.95
Fax: (021) 337.27.17



Curs valutar
Euro4,5511
Dolarul american4,2615
Lira Sterlina5,3015
Gramul de aur170,1555
Leul moldovenesc0,2176
Materii referate

Anatomie (61)

Astronomie (61)

Biologie (546)

Chimie (530)

Contabilitate (87)

Design (4)

Diverse (878)

Drept (356)

Ecologie (59)

Economie (520)

Educatie Fizica (2)

Educatie si Invatanmant (2)

Engleza (463)

Filosofie (99)

Fizica (343)

Franceza (25)

Geografie (838)

Germana (40)

Informatica (354)

Istorie (1169)

Italiana (21)

Latina (26)

Literatura (22)

Logica (6)

Management (133)

Marketing (118)

Matematica (114)

Mecanica (13)

Medicina si Farmacie (229)

Muzica (35)

Psihologie (337)

Religie (248)

Romana (2303)

Spaniola (31)

Statistica (17)

Stiinte politice (27)

Turism (64)

Nota explicativa

Informatiile oferite de acuz.net au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica. Va recomandam utilizarea acestora doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale.