| Referate | Director web | Adauga link | Contact |

Titlu referat: Acidul ascorbic

Nivel referat: liceu

Descriere referat:
Acidul ascorbic
Cercetările realizate de Tsen (1965) au
arătat că acţiunea oxidantă a acidului ascorbic asupra resturilor de
cisteină din moleculele proteice ale aluatului se realizează datorită
acidului L-dehidroascorbic în care acidul ascorbic se transformă prin
oxidare. Conform aceloraşi cercetări, acţiunea amelioratoare a acidului
ascorbic  se datorează unui mecanism enzimatic în care acesta este
oxidat la acid dehidroascorbic în prezenţa oxigenului şi a
ascorbat-oxidazei. Această reacţie este urmată ulterior de reducerea
acidului dehidroascorbic la acid ascorbic în prezenţa dehidroascorbat
reductazei şi a unui donor de hidrogen reprezentat de glutationul redus.
Mecanismul este continuat de sistemul glutation redus – glutation oxidat şi enzima glutation
reductaza. Reacţia este finalizată prin oxidarea grupărilor –SH din proteine în prezenţa unei
dehidrogenaze specifice şi a sistemului NADH + H+ ↔ NAD (fig 11).
Fig. 1 – Mecanismul enzimatic de oxidarea a
acidului ascorbic după Tsen (1965)
Recent, Nakamura şi
Kurata (1997) au ajuns la concluzia că efectul acidului ascorbic s-ar putea
datora şi unor produşi intermediari de oxidare neenzimatică, aşa cum ar fi
radicalul superoxid. Astfel, oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic
ar avea loc prin cedarea unui electron către oxigenul molecular şi formarea
intermediară a acidului monodehidroascorbic şi a unui radical superoxid
(O2-∙). Acest radical este redus foarte rapid
la apă oxigenată printr-o reacţie enzimatică de dismutare, însoţită de
formarea radicalului hidroxiperoxil. Acesta oxidează radicalul tiolat (RS•)
formând legături disulfidice. Reacţia este mediată de ioni de cupru şi
fier (fig 12).
Fig. 2 – Mecanismul
reacţiei acidului ascorbic prin intermediul anionului
superoxid
Efectul acidului ascorbic este dependent de
temperatura aluatului, intensitatea de frământare şi prezenţa unor
oxidanţi. Astfel, efectul maxim al acidului ascorbic
se atinge la 25 – 26
0C, în cazul frământării
intensive, precum şi la adăugarea concomitentă a bromatului de
potasiu.
In principiu, doza optima de acid ascorbic
trebuie stabilita prin teste de laborator, in functie de scopul urmarit si de
calitatile initiale ale fainii. Trebuie tinut cont totodata si de faptul ca
acidul ascorbic interactioneaza cu celelalte sisteme oxidoreducatoare (fig. 3)
din aluat, efectul acestuia fiind potentat sau diminuat. Un exemplu sugestiv
este efectul sinergic al a acidului ascorbic si al glucozoxidazei, acidul si
enzima contribuind impreuna la obtinerea unui volum mai bun al produsului finit
in raport cu efectele lor individuale.
Fig. 3 – Interelatii intre sistemele oxido-reducatoare din
aluat



Curs valutar
Euro4,5511
Dolarul american4,2615
Lira Sterlina5,3015
Gramul de aur170,1555
Leul moldovenesc0,2176
Materii referate

Anatomie (61)

Astronomie (61)

Biologie (546)

Chimie (530)

Contabilitate (87)

Design (4)

Diverse (878)

Drept (356)

Ecologie (59)

Economie (520)

Educatie Fizica (2)

Educatie si Invatanmant (2)

Engleza (463)

Filosofie (99)

Fizica (343)

Franceza (25)

Geografie (838)

Germana (40)

Informatica (354)

Istorie (1169)

Italiana (21)

Latina (26)

Literatura (22)

Logica (6)

Management (133)

Marketing (118)

Matematica (114)

Mecanica (13)

Medicina si Farmacie (229)

Muzica (35)

Psihologie (337)

Religie (248)

Romana (2303)

Spaniola (31)

Statistica (17)

Stiinte politice (27)

Turism (64)

Nota explicativa

Informatiile oferite de acuz.net au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica. Va recomandam utilizarea acestora doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale.